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火腿扬美名 翰墨更飘香

——记“左手火腿,右手书画”的皖南火腿技艺传承人程长青

  中国旅游新闻网讯 (江红波 良景 报道) 玩在黄山吃在徽州,吃“徽菜”是到黄山旅游绕不过去的一个重要体验环节。满不满意“吃”非常重要,徽菜地道不地道是关键。而火腿是徽菜的一道重要原料,在国际旅游城市的黄山有几百家宾馆酒店及大大小小的社会餐饮店,每天要消耗大量的火腿,为黄山市场供应地道的徽州火腿,是皖南火腿技艺传承人程长青一年的主要工作。同时,程长青先生又是一位文化人,他团结着一大批徽州的书画界人士,成立了新安书画协会。

程长青

  让我们走近这位“左手火腿,右手书画”的徽州民间艺人。

  程姓,徽州大姓,程氏家族是名门望族。从程长青的家谱上得知,他是新安程氏六十三世,他的始祖是西晋末年追随琅琊王司马睿南渡江南,东晋时期古新安郡的第一位到任太守程元谭,有“古徽州第一清官良吏”之称。他的显祖是南北朝时期平叛“候景之乱”的新安太守程灵洗,是古徽州正史记载入传的第一人。

  人杰地灵、钟灵毓秀的古徽州新黄山孕育出程长青这样的人才,不足为奇。

  “火腿,满足的是人们的口福;书画,抚慰的是人民的灵魂。”皖南火腿技艺传承人、新安书画协会秘书长程长青,在面对自己的人生追求时,很是肯定的说。

  自古皖南多山,交通不便。自给自足的山村经济形式,村民的菜蔬都是来自山野间的产出,当玉米水稻等粮食足以养家糊口时,勤劳的村民们都要养上一两头猪,在腊月里宰杀、腌制,成为一家人一年食用的腊肉。

  “家”,是房子里面一个“豕”,简而言之,山村人家只有养一头猪,才像个家的样子。腊月里,磨刀霍霍向猪羊,过年的气息,生活的富足也就接连而来。腌肉,是皖南村民家家户户都会的,在明朝以前都是叫腊肉。细心的人们发现,腌制好的火腿切开,颜色通红似火,在清朝以后从开始叫“火腿”。

  为着储存的方便,也是招待贵客的必须。五花肉腌制好以后,整块的煮熟切片,是徽州人的寻常吃食,却是外人回味无穷的“刀板香”,而火腿,更是待客之道。在炎炎的夏日,来了熟络的亲朋好友,火腿炒辣椒,火腿炖竹鞭笋、炖冬瓜,端上桌来,是最有档次最有诚意的待客方式。

  虽然家家有火腿,但是不是因为腌制的方式与技巧不同,火腿的味道也就大有不同。很多人家的火腿因为腌制问题,有的过不了夏天,还是块腌肉就必须吃掉。等到过了中秋,就是成了火腿,味道也是不一样。要成为人见人爱,见之垂涎欲滴的火腿,也就必须要要有真功夫。

  程长青,也就是掌握了火腿腌制具有独门秘方的人。在上个世纪是八九十年代,程长青在歙县粮食部门工作,那时期的粮库粮站,在计划经济时代是人人向往的,单位待遇好,社会地位高,每个员工都志得意满。

  随着市场经济的到来,粮食部门似乎在一夜之间就崩塌了,工资收入不足以养家糊口。面对社会变迁,在时代改革的浪潮中,同事们纷纷改行跳槽,有的买下粮站私人经营,有的开米厂买粮食加工,也有转行谋其他工作。每一个有想法,有胆识的人,都顺应着社会形式,重新确定人生目标。

  1996年的程长青,审时度势,思考人生的奋起的方式。想起了祖父、父亲都要腌制火腿,并且家传火腿的味道一直得到邻居亲朋的赞誉,而在徽州的餐饮业,重色泽重油腻的徽菜菜系里,火腿是大小饭店不可或缺的特色菜肴,想起自己耳濡目染,多年来也一直会腌制火腿,只是没有想过会成为将来的职业。当形式逼迫,造化弄人,既然生活的推送要走上创业的道路时,程长青灵光一闪之后,也就毅然决然的确定,腌制独门火腿,成就谋生之道,这一想法,也就坚持了二十年。2014年获市级非物质文化遗产传统技艺“皖南火腿腌制技艺”传承人。

  在火腿腌制的道路上,程长青是个用心人。自己没有养猪场,火腿都是到乡村山里收购来的,火腿的重量、场地,及其猪饲养时间的长短,都是他苛求的。在饲料喂养的当下,很多猪四五个月就出栏,那样的猪腿腌制好之后,不能叫火腿,只是块腌肉而已。

  在收购火腿最早的几年里,他亲力亲为,在年里到深山人家收猪腿,或是结交安排当地的朋友,详细告诉火腿的收购要求一二三四,让他们负责收购送来。而自己,则是不断探索火腿腌制和存放的方法。唯一的失误是在2007年,乡村开始流行养三元猪时,程长青还是沿用往年的腌制方式,结果有一百多只火腿全部坏掉,损失两万多远。吃一堑,长一智,在摸索思考中,技艺反而是更上层楼。

  收购来的火腿,杀猪匠手艺有高低,火腿的外观有别,程长青专门安排人统一修理一遍,每一只火腿都要重新的修饰,再开始腌制。涂抹好食盐的火腿,一层一层的叠放起来,要叠十五六层。重压的火腿,那盐分的渗透性才会好。一个月之后,再把腌好的火腿冲洗干净,在水中浸泡上8到10个小时,再重新洗干净悬挂晾晒。

  冬日的阳光不是很热烈,但缓慢的温度,正好适应着腌制过的猪腿开始慢慢的变化。当火腿晒得肉皮通红,油脂开始慢慢渗漏时,收进专门的火腿房存放。火腿需要发酵,春夏时节火腿房的温度,也就决定了火腿发酵的时间和质量的变化,这一切都掌握在程长青的手中。如今,在程长青的仓库火腿房里,密密麻麻的悬挂着三四千只火腿,看着那错落有致的火腿,闻着火腿的清香,一切都是幸福。

【来源:中国旅游新闻网 作者:良景】(责任编辑:吕 嘉)

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